RISI E BISI, IL PIATTO DEL DUX VENETORUM

Di Gianna Marcato, Università di Padova

RISI E BISI. è un classico della cucina veneta, il doge stesso il 25 aprile, giorno di San Marco lo faceva servire a tavola ogni anno. ma ai risi si potevano abbinare mille ingredienti diversi, così da avere il “riso col late, co le luganeghe, co le patate, co le sépe, co i fonghi, coi bruscandoi (germogli di luppolo), coi fegadei, coe tripe, co la suca, coi sucoi…e così via…Una scenetta memorabile, uscita dalla penna del Goldoni, era recitata da Cesco Baseggio con una mimica facciale strordinaria. ecco il testo:
Todero: meté suso i bisi.
Gregorio: a sta ora ho da metter suso i risi? Vorla disnar avanti nona? (prima di mezzodì)
Todero: Voggio disnar a l’ora solita. Ma i risi i se mete suso a bonora, acciò che i cressa, accio che i fassa fazion. son sta a fiorenza, e ho imparà là, come se cusina i risi. i li fa bogier tre ore e mezza lira de risi basta par otto, nove persone.
Gregorio: Benissimo. La sarà servida. (da sé). Ma par mi me ne farò na pignatela a mio modo.