La polenta, la sua storia e un piatto dimenticato della nostra tradizione: la mosa

A celebrare questo umile cibo, che in tempi passati costituiva spesso l’unico alimento di ogni misero pasto giornaliero, vi sono molteplici citazioni letterarie, poetiche e rappresentazioni pittoriche, predominanti nelle regioni Centro-Settentrionali dell’Italia. Addirittura l’epiteto “polentoni”, che viene attribuito in particolare ai Veneti in quanto mangiatori di polenta, è diventato nel tempo, sinonimo di gente dall’animo semplice e buono. La polenta, alimento che nelle nostre campagne non ha mai conosciuto tramonto, ha conosciuto un revival approdando sulle tavole di ristoranti più ricercati, magari con l’appellativo più pretenzioso di ” crema di mais”.

C’è un altro piatto della tradizione, che prevede tra gli ingredienti anche la ben nota farina gialla, che è finito nel dimenticatoio, ma che appartiene ai ricordi d’infanzia di molti: la mosa. Nel periodo autunnale nelle case contadine non mancava mai la zucca, altro frutto della terra arrivato dalle Americhe, e destinato all’alimentazione delle classi più modeste. Per molto tempo i semi portati da Colombo furono usati nell’alimentazione dei maiali, solo più tardi si cominciò ad apprezzare come alimento la polpa gialla e dolce.

La mosa non ha una ricetta precisa, in ogni zona delle nostre terre gli ingredienti e le dosi possono variare. Nelle famiglie umili si cucinava mettendoci quello che c’era in cucina: la farina gialla e la zucca, ingredienti principali, e poi acqua o latte, per farla più cremosa. Chi poteva permetterselo, aggiungeva del burro o addirittura del formaggio e spezie varie, ottendendo così una crema più saporita. Oppure dello zucchero, facendo la gioia dei bambini. Se ne avanzava un po’ dalle cena, una volta raffreddata la mosa si poteva tagliare a fette e portarla in tavola la mattina dopo, in una scodella con il latte caldo appena munto. Nessuna merendina di quelle che riempiono gli scaffali dei supermercati potrà mai uguagliare la delizia di quelle colazioni.

Gli ingredienti e la ricetta della mosa:

1 zucca piccola,  1 litro di latte (oppure metà acqua e metà latte per un piatto meno calorico) 3 cucchiai di zucchero 3 cucchiai di farina bianca 3 cucchiai di farina gialla Sale grosso q.b.

Preparazione: pulire e tagliare a pezzi la zucca,privarla dei semi, lavarla e metterla a bollire in una pentola con acqua e un po’ di sale grosso, oppure a vapore, salando leggermente poi. Far bollire finché la zucca è morbida. Scolatela dall’acqua eventuale, levare la buccia e schiacciarla un po’, allungarla con il latte, aggiungendo anche lo zucchero.

Se si vuole una crema salata, evitare di mettere zucchero. In questo caso si può arricchire a fine cottura con parmigiano grattugiato. Mettere nuovamente sul fuoco e portare a bollore. Buttare a pioggia le farine mescolate fra loro sempre continuando a mescolare, come quando si fa la polenta. Continuare la cottura per 20 minuti, sempre mescolando per evitare la formazione di grumi, poi servire caldo.