Dal mais alla Polenta

 Questa, una semplice analisi in lingua veneta della vittoriosa guerra tra il granoturco e gli altri cereali.

Il mais, come del resto il grano e l’orzo è coltivato in tutto il Veneto sino alle Prealpi. Si semina in aprile/maggio e si raccoglie a settembre/ottobre. Oggi per la semina non si usa più la “caecia” il caratteristico arnese di legno appuntito da un lato e arrotolato dall’altro a forma di boomerang, e sono scomparsi anche i buoi che trainavano il “farsoro“.

La pianta viene sfruttata non solo per la farina ma per molti altri usi: le foglie vengono adoperate in genere come foraggi, i tutoli come combustibile e, dai chicchi si ricavano olio e alcool etilico.

In Veneto la farina di mais viene usata quasi esclusivamente per la polenta entrando però anche in qualche biscotto (i zaleti) o in torte e ciambelle come ad esempio la polentina di Cittadella.
Da noi si usano due tipi di granoturco, uno giallo e uno bianco che non differiscono minimamente dal punto di vista nutritivo.

Ma come dev’essere una buona polenta? L’iconografia propone sempre, o quasi sempre, delle polente alte, ben sode, che una volta rovesciate in un sol colpo sul tagliere mantengono la forma convessa del paiolo, senza allargarsi. Però tanto più si scende verso la pianura, sino ad arrivare alle città, quanto più la polenta diviene tenera, fino a tenerissima nei piatti della laguna.

Chi la vuol gialla, chi la vuol bianca, ma a mio parere trovo migliore quella soavemente bionda. La farina dev’essere sempre asciutta e senza grumi, il paiolo dev’essere in rame (caliero o caldiera), lucidissimo all’interno e sempre piuttosto scuro e fuliginoso all’esterno; deve ricevere acqua per non più della metà della sua capienza. Vi si comincerà a versare la farina quando l’acqua sarà in fervore, un attimo prima che l’acqua raggiunga il pieno bollore, prendendola da un recipiente con la mano destra e lasciandola cadere a pioggia nell’acqua mentre con la sinistra si manovra la “mescola” in un movimento rotatorio e di tanto in tanto trasversale.

Le dosi sono di 250 gr di farina per ogni litro d’acqua e il tempo di cottura di 40 minuti.

Si ottiene così una polenta di giusta consistenza, né soda come quella preparata sui monti, né “molesina” come quella della pianura, adatta sia ad essere servita calda che “brustolà”.

Per farla invece “onta” si deve aumentare la farina, portandola a 300gr per ogni litro d’acqua .