Pane di Venezia

di Theusk

I veneziani, pur avendo fatto della polenta uno dei capisaldi della loro gastronomia, in generale preferivano il pane; i buongustai preferivano quello di campagna e, in particolare, quello del Trevigiano (famosissimo era il Pan del Piave).
Anche quello di Padova era molto apprezzato e a tal proposito, non si può non ricordare il motto “pan padovan e vin vicentin”.

Dai mosaici presenti nella Basilica di San Marco riusciamo a farci un’idea di come doveva essere la forma primitiva del pane servito dagli antichi veneziani alle loro mense: erano piccole pagnotte di forma rotonda somiglianti a grosse chiocciole e il loro nome, perpetuato nei secoli, sopravvive per indicare un tipo di pane ancor oggi raramente in uso: i bovoli
Il pane si distingueva in pan bianco e pan traverso, quest’ultimo mescolato con abbondante crusca, ed era vietato ai fornai cuocere contemporaneamente, nello stesso forno, le due qualità.

Grande importanza, per un popolo di navigatori, aveva il pan biscotto, alla cui produzione erano destinati numerosi forni gestiti direttamente dallo Stato e serviti, dal 1400 in poi, da lavoranti, per la maggior parte tedeschi, sotto la diretta sorveglianza delle autorità marittime.
Il biscotto che si fabbricava aveva la proprietà di conservarsi indefinitamente ed era quindi perfetto per le lunghe traversate in mare e si consumava grattugiato dentro ad una zuppa chiamata frisopo.

Col tempo, ai primitivi bovoli si aggiunsero altri pani: le bine, costituite da quattro mucchietti di pan di frumento attaccati per i fianchi. Dal frazionamento delle bine in due pezzi distinti, nacquero le ciope, vocabolo che deriva dal “mettersi in coppia”, evolutosi fino a costituire l’attuale ciopa, che pare fosse il pane più caratteristico della città .

Ancora oggi troviamo le rosette che devono il loro nome alla forma, simile a quella di una rosa, e che trovano la loro origine nel “pan francese” che ebbe tanta fortuna nel 1700, e che si confezionava a forma di ciambella dal buco molto stretto. Il “pan tedesco”, invece, differiva dal francese per la sua superficie verniciata ad albume tanto da farlo apparire di colore bruna e lucida. Il montasú è una varietà di pan tedesco la cui produzione sembra sia iniziata nel ‘400 ; aveva la particolarità di essere impastato con il latte e spesso anche con il burro.

Che i veneziani amassero così tanto il pane lo dimostra il gran numero di strade che Venezia ha dedicato all’arte della panificazione, esistono infatti:

• una decina di “calli da forno” che devono il nome all’esistenza di antichi forni pubblici,
• alcune calli “del forner” (fornaio)
• parecchie calli, ponti e sotoporteghi ” del pistor“, parola latino/veneziana che significava fornaio e che deriva da “pestare” con ovvio riferimento ai cereali
• la Panateria, cioé la strada dove si aprivano le 25 botteghe da forno che costituivano il mercato del pane di Rialto
• un ponte, una calle e un rio “del pestriner“. I pestrini erano stabilimenti nei quali si macinavano a mano, o con mole mosse da vecchi cavalli, asini, o mucche, i grani.
  Scomparsi gli asini e i cavalli, erano rimaste le mucche che i pestrineri iniziarono ad sfruttare per la produzione del latte; ecco che da qui, la parola “pestriner si trova ad assumere un altro significato: quello di lattivendolo.

  Liberamente tratto da “Osterie veneziane di E.Zorzi”